В мире существует более 2000 сортов сыра. Точное их количество не решился бы назвать никто. В разных странах сыр, производимый по одинаковым технологиям, может называться по-разному. А бывает, что сыры с одинаковыми названиями и технологией производства различаются по вкусу. В этом случае всё дело в сырье, из которого делается сыр.
Журналист donnews.ru побывал на сыродельном заводе «Семикаракорский» и разобрался в процессе производства сыра.
Это предприятие имеет полувековую историю. При открытии в 1969 году оно получило название «Сыродельный завод “Семикаракорский”».
За все эти годы руководство менялось всего трижды. Нынешний генеральный директор «Семикаракорского» Валерий Шевченко приобщился к сырному производству почти 23 года назад, пройдя путь от водителя большегрузов до директора. Последние десять лет он руководит всем производственным процессом и почти 600 сотрудниками.
— 50 лет назад мощность завода была 25 тонн в сутки, затем нарастили до 120 тонн в сутки. Я пришёл на завод в середине 1990-х годов, когда он, мягко говоря, переживал не самые лучшие времена. Его мощность из-за износа оборудования была снижена до начальных 50 тонн в сутки. В 2008 году поменялся акционер, и последовала масштабная реконструкция производственных помещений и оборудования. Нам удалось нарастить мощность до 250 тонн, 350 тонн, затем до 420 тонн, и теперь мы стараемся увеличить мощность до 550 тонн сырья в сутки, что и позволит заводу войти в пятёрку крупнейших молокоперерабатывающих заводов в стране, — рассказал Валерий Шевченко.
Общая сумма инвестиций в производство за последние 10 лет составила порядка 1,5 млрд рублей.
Завод производит более 50 наименований сыров. Сырьём служит натуральное коровье молоко. Все без исключения российские производители сыров сталкиваются с одной проблемой — им не хватает молока, а то, которое есть, не всегда подходит по качеству. По словам Валерия Шевченко, благодаря современным европейским технологиям на «Семикаракорском» научились сами и учат своих поставщиков собирать, сохранять и доставлять молоко-сырьё, не теряя качества.
— Мы собираем молоко не только у фермеров, но и в личных подсобных хозяйствах. Уже на заводе молоко проходит несколько этапов очистки — убираются запахи, бактерии, грязь. Современное европейское оборудование позволяет из этого сырья делать хороший продукт. Мы спокойно конкурируем на рынке готовой продукции по сырам с Белоруссией и вполне нормально даже с европейскими компаниями, — рассказал Валерий Шевченко.
Серьёзные российские конкуренты для завода «Семикаракорский» — это производители с Алтая, где качество сырья в разы лучше. А самую большую конкуренцию всем российским сырзаводам составляют производители из Белоруссии. Во-первых, там очень качественное молоко, во-вторых, оно дешевле, ну и, в-третьих, объёмы производства в Белоруссии в разы больше.
— Белоруссию смело можно назвать молочной страной. Когда я там был с рабочим визитом, то те поля, что мне показали, в большинстве были отданы под корм для коров. Соответственно, сырьё находится в шаговой доступности. Мы же для того, чтобы собрать молоко, ездим по всей области, порой плечо доставки составляет до 500 километров. И именно белорусские производители очень сильно влияют на цену сыра в России. Но, несмотря на все трудности, мы не стоим на месте и можем составить белорусам здоровую конкуренцию.
Основной продукт, производимый на заводе, — сычужные сыры. Производство безотходное. Сначала молоко сепарируется, и часть его превращается в масло. Его продают в блоках посредникам, которые затем занимаются расфасовкой и сбытом. Кроме этого, во время производства остаётся сыворотка. Её сушат по особой технологии и продают кондитерам. Мало кто знает, что именно сухая сыворотка добавляется в мороженое, пирожные и других кондитерские изделия. Ещё один компонент — вода, которая остаётся от сыворотки. Её фильтруют, и она поступает на мойку в производство. Получается, что молоко перерабатывается безотходно.
Расфасовка сухой сыворотки
Итак, из молоковозов молоко по трубам попадает через охладители в сырьевые танки. Всего на заводе их шесть, и они похожи на огромные вертикальные цистерны. После реконструкции завод сможет принимать и перерабатывать до 550 тонн молока в сутки.
Приёмка молока на завод
Весь процесс от приёмки до переработки молока автоматизирован.
— Мы работаем по технологии двойной термической обработки. Первое — это термизация при низких температурах, чтобы убить болезнетворные бактерии, а споровым бактериям дать возможность раскрыться. Затем эту смесь мы отправляем на созревание, а после возвращаем на репастеризатор, — попытался доступно объяснить Валерий Шевченко.
После всех этих процессов полученную смесь заливают в котёл-сыроизготовитель. Для каждого сорта сыра технологический процесс свой.
— На производство регулярно приезжают технологи из Голландии и Германии, которые учат наших сыроделов варить сыр по новым технологиям, — уточняет Валерий Шевченко.
И вновь возвращаемся к молоку, которое уже нагрелось… На этом этапе к нему добавляется сычужный фермент, который вызывает свёртывание. Загустевшее молоко делят на сырную массу и сыворотку. Отделившаяся сыворотка сливается и отправляется на сушку.
Сырную массу набивают в круглые формы. Это один из немногих процессов производства, который пока происходит вручную.
Формы, в которые набивают сырную массу
И мы уже видим знакомые всем головки сыра.
Затем формы с сыром ставятся под пресс. На этом этапе выходят остатки влаги, и сыр становится плотным.
После прессования и обезвоживания на сыр наносят определённую маркировку, взвешивают и опускают в ванну с рассолом, где он, в зависимости от сорта, проводит от 18 часов до четырёх суток.
— У европейских специалистов подсмотрели нюансы с рассолом в бассейнах. У этого рассола создаётся свой определённый состав, нужный для правильного просаливания сыра, а установки фильтрации рассола обеспечивают в 11 бассейнах необходимые лабораторные показатели.
Просоленный сыр отправляется на термоусадку.
Процесс подготовки перед термоусадкой
Здесь ручной труд соседствует с автоматическим. Каждую сырную единицу, а это может быть сырная головка, брус, евробрус или шарик, специалисты проверяют на наличие трещин и сколов, а затем складывают в пакеты и отправляют в автомат, благодаря которому пакет плотно прилегает к сырной головке.
Сырные головы после термоусадки
После термоусадки сыр отправляется в сырохранилище. Здесь он вызревает на деревянных полках при постоянной температуре и влажности. К примеру, есть вид сыра, который сделан в июле, но согласно технологии созреет лишь к Новому году.
Сыр вызревает на деревянных полках в больших холодильных камерах
Новинка завода — козий сыр, который дороже сыра из коровьего молока. Но, как говорится, спрос рождает предложение. Производство этого сыра схоже с производством сыра из коровьего молока. Единственное различие — форма и состав. Козьи сыры круглые, и для сохранения их упаковывают в латекс.
Козий сыр, упакованный в латекс
Ещё одно новое направление — это пластообразные сыры пармезан и маасдам. Их изготовление сейчас идёт в тестовом режиме, поэтому пока об этих сортах говорить не будем.
Как и многие российские производители, Семикаракорский завод выпускает не только натуральные сыры, но и сырный продукт. Сразу же развеем мифы: сырный продукт — это тоже сыр и тоже хорошего качества.
— Сейчас именно сырный продукт более востребован, чем сыр, — говорит гендиректор завода Валерий Шевченко. — Очень много слухов, что сырный продукт делают из порошка. Скажу кратко и доступно — его делают из такого же молока, но из обезжиренного. Чтобы удешевить сырный продукт, из молока забираются все жиры. Потом делается смесь: обрат мешаем с молоком и доводим до определённого жиробаланса. В этой смеси остаётся не меньше 50% молочного жира. Уже в этот продукт мы добавляем заменитель молочного жира (ЗМЖ), в итоге получаем ту же жирность, что и у обычного сыра. А белки и казеин молочные, как и в сыре.
Также мы умеем перерабатывать и сухое молоко — так называемый СОМ, которого все почему-то боятся. СОМ иногда бывает даже лучшего качества, чем обычное молоко. В сухое молоко мы добавляем водичку и получаем то же молоко.
И завершают линейку продукции завода плавленые сыры. Их выпускается более 60 наименований. Плавленые сыры, как бы странно это ни звучало, тоже есть натуральные, которые делаются из сыра и масла, и есть плавленый сырный продукт, в котором тоже используется ЗМЖ.
До сих пор никто не смог доказать вредность сырного продукта. Единственная разница сыра и сырного продукта — это цена.
— Сырный продукт востребован из-за своей цены, поэтому мы продаём его очень много, — поясняет Валерий Шевченко.
Общаясь с сыроделом, невольно хочешь задать вопрос, который интересует если не каждого россиянина, то каждого пятого уж точно: как на отрасли отразились санкции?
— В целом благоприятно! На это я часто отвечаю встречным вопросом: вы думаете, что коровы читают газеты и, узнав о санкциях, стали давать больше молока? Мы как до санкций, так и после них продолжаем работать на максимальных мощностях и вводим в ассортимент новые сорта.
Пока производители пытаются удивить потребителей, вкус россиян давно уже устоялся. По статистике, в России самыми популярными сортами из года в год остаются сыры «Российский», «Гауда» и «Маасдам».
Гендиректор завода Валерий Шевченко осматривает готовую продукцию вместе с замгендиректором по производству Анной Фоминой
Справка
За время своего существования предприятие получило стабильную репутацию лидера сыроделия в регионе и за его пределами, а его квалифицированная команда из года в год работает над усовершенствованием технологий производства. Сегодня сыродельный завод «Семикаракорский» занимает шестое место по производству сыра и сырного продукта в России. Ассортимент вырабатываемой продукции составляют: сыры сычужные твёрдые и полутвёрдые, масложировая продукция, плавленые сыры и сухая молочная сыворотка. Производство продукции сертифицировано по системе ХАССП и стандартов серии ИСО 9001 и 22000. Она предусматривает осуществление контроля на всех этапах технологического процесса.
Современное оборудование, налаженные технологические процессы переработки молока, инновационный подход к производству, использование высококачественного молочного сырья, а также высококвалифицированный персонал позволяют производить качественные и безопасные молочные продукты. Поэтому наша продукция достойно проходит проверки независимых экспертиз и выигрывает всероссийские конкурсы.
Анастасия Быченкова
Поделиться:
