Совладелец ростовского ресторана Leo Wine & Kitchen Сергей Подпорин стал победителем премии «Лучшие в индустрии 2022» и получил звание «Сомелье года». Кроме того, ресторан Leo Wine & Kitchen вошёл в тысячу лучших заведений мира престижного рейтинга La Liste 2023. Мы решили узнать у Сергея, насколько правдивы стереотипы о профессии сомелье, а также о том, как выбрать действительно хороший напиток и что делать тем, у кого от вина болит голова.
— Раньше часто говорили, что в России нет культуры пития — оттого и много пьянства. Так ли это сейчас? Или культура появляется?
— Да, культура развивается. Если посмотреть статистику последних двух десятилетий, то мы увидим, что потребление вина и премиального крепкого алкоголя растёт, а водки — падает. Но думаю, что это даже не главный показатель. Посмотрите на винные и барные карты ресторанов, например, Ростова — они в разы разнообразнее и интереснее тех, что были десять лет назад. Десять лет назад у нас в городе было меньше полутора десятка сомелье разного калибра, а сейчас — около полусотни. Значит, есть запрос в обществе.
— Как ситуация в стране и санкции повлияли на ассортимент вин, на цены?
— Повлияли и на ассортимент, и на цены — за год они в среднем выросли на четверть. Ряд стран и производителей перестали возить вино в Россию. Но здесь как раз проверяется уровень сомелье: может ли он найти достойную альтернативу? В мире выпускаются десятки тысяч этикеток, и хороший эксперт всегда может подобрать толковый ассортимент.
— Сейчас стараются продвигать донские вина. Насколько они хороши?
— Вообще, российское виноделие за короткий срок проходит процесс становления, который во многих странах занимал века. Понятно, что сейчас гораздо больше доступны технологии и знания, но тенденция развития в целом радует. Само собой, рынок сперва насыщается простыми винами, но за последнее десятилетие даже крупные производители совершили серьёзный качественный скачок. Помимо этого есть уже уверенные образцы вин у небольших идейных виноделен, которые могут составлять конкуренцию иностранным. На Дону ещё предстоит проделать много работы. Но мы уже можем выделить, к примеру, винодельни «Ведерников» или «Арпачин» — с каждым годом результат всё интереснее.
— Обязательно ли хорошее вино стоит дорого? Какая средняя цена бутылки хорошего вина сегодня?
— Дёшево и дорого — понятия субъективные. Скажем так, бутылка хорошего вина, как правило, стартует от 1000 рублей. Иногда встречаются и чуть дешевле, особенно если это вино из старых запасов или продаётся по акции. Но широкий выбор интересного для меня вина начинается скорее от 2000 рублей. Смотря что вы ищете, каких впечатлений ждёте от вина. Самое надёжное и правильное — пойти в винный магазин, где работают хорошие кависты (это как сомелье, но в винотеке), и задать сразу параметры вина по стилю, вкусу и цене. И вам точно подберут наиболее выгодную покупку, ибо, выбирая вина вслепую, вы пройдёте очень длинный путь и потратите много денег, прежде чем найдёте то самое вино, которое искали.
— На что стоит обратить внимание при выборе вина?
— Я обращаю внимание в первую очередь на самого производителя — как он работает на винограднике, вино какого стиля делает… Репутация винодела — важнейший показатель. Но если вы новичок, то перед вами появляется множество факторов, каждый из которых может сильно повлиять на успех выбора. Повторюсь, обратитесь сначала к специалистам, а потом поднатореете в вопросе, прочитаете пару статей и сами научитесь выбирать вино. Ещё важно, как перевозилось и хранилось вино, ведь это хрупкий напиток, который легко убить, например, транспортировкой в жаре или долгим хранением под ярким светом. Выбирайте магазины и винотеки с хорошей репутацией.
— Тем, у кого от вина болит голова, стоит вообще забыть про этот напиток? Или есть какие-то разновидности, которые позволяют избежать таких последствий?
— Всё индивидуально. Но главное правило любой дегустации — это пить минимум столько же воды, сколько и вина. Тогда наутро голова болеть не будет. Не лишним будет сочетать вино с едой и в целом не злоупотреблять с количеством выпитого.
— Идеальное вино для вас — какое?
— Которое я ещё не попробовал. А иногда то, которое у меня сейчас в бокале — когда важен момент, частью которого является и вино.
— Как вы решили стать сомелье?
— Когда я был студентом мехмата и искал подработку, решил выбрать направление, противоположное математике, чтобы уравновесить информационную нагрузку. И почему-то придумал, что буду сомелье. Наверное, сказалось то, что я с детства наблюдал, как отец делает домашнее вино, и участвовал во всех этапах его создания — от сбора до винификации. Осваивая профессию сомелье, я уже работал с совершенно другими винами, но интерес к вину и вкусу был с юных лет.
— Когда говоришь людям: «Я журналист», — многие сразу говорят: «О, напиши про меня!» Или: «О, напиши, что у нас яма во дворе, труба течёт, воды нет». Что говорят люди, когда узнают, что вы сомелье?
— По-разному. Некоторые задают много прикладных вопросов и просят помочь разобраться в вине. Многие пытаются узнать, какое самое вкусное вино я пробовал. Спойлер: таких очень много, точно не одно и не два. Часто восклицают, что повезло мне с профессией — пьёшь вино, посещаешь разные страны и виноградники и получаешь за это деньги.
— Какие стереотипы о профессии сомелье вы встречали? Ну, например, считается, что журналисты посещают много интересных увеселительных мероприятий и общаются со знаменитостями... но в действительности чаще имеют дело с криминальными сводками и скучными заседаниями.
— Стереотипы рождаются из-за людей, плохо делающих свою работу. Например, распространён стереотип, что сомелье — это сноб, говорящий с гостями ресторана на сложном заумном языке и даже смотрящий на начинающего винолюба свысока. Если вы это видите, то, вероятно, перед вами плохой сомелье. Считаю, что в любой профессии хороший специалист может сложные вещи рассказать доступно и интересно. Ещё есть стереотип, что сомелье хочет продать вам самое дорогое вино. Опять же, задача хорошего специалиста — подобрать подходящее для вас вино и по вкусу, и по цене, тогда вы останетесь довольны и будете возвращаться к нему снова и снова. Стереотип, что сомелье пьют только вино. Стереотип, что сомелье много пьют. Но это больше зависит от конкретного человека, чем от самой профессии. Думаю, что мы пьём чаще многих людей, но не уверен, что больше.
— Тогда сразу к стереотипам: а вы выпить любите?
— Я люблю разные вкусы и ароматы. Для меня наличие алкоголя в напитке — скорее минус и вынужденная плата за его баланс, глубину и многогранность. Ну не получится у вас выдающийся безалкогольный напиток, повторяющий вкус какого-нибудь крутого виски или бургундского вина! Я люблю дегустировать сложные вина, сочетать их с разными блюдами. При этом я нормально отношусь к более простым напиткам на вечеринках или пикниках, просто не часто получается на них бывать, так как много работаю.
— Насколько сложна профессия сомелье? Многие любители вина, наверное, представляют это, как в детстве: люблю пирожные, устроюсь работать в кондитерскую и буду есть столько пирожных, сколько захочу.
— Один из моих учителей, отвечая на вопрос, сколько нужно времени, чтобы стать сомелье, ответил примерно так: если вы выучитесь в школе сомелье, пойдёте работать в ресторан, будете получать регулярный дегустационный опыт, посещать выставки, ездить по виноградникам и хотя бы пару часов в день уделять самообразованию, то через 10 лет вы станете неплохим сомелье. Я согласен с ним. Нужно потратить много времени и денег на образование. Например, если вы хотите дегустировать вина высокого уровня и разбираться в них, вам придётся за них платить. Кроме того, работая в зале ресторана, вы должны быть и приятным собеседником, и хорошим психологом, и готовым двенадцать часов провести на ногах. Нужно знать языки, географию, историю, частично химию… и иметь хорошую память, чтобы запомнить не только тысячи названий вин, но и органолептику каждого.
— Что вам больше всего доставляет удовольствие в вашей работе?
— Соприкасаться с искусством, с трудом винодела, с его видением стиля, с тем, как он в вине отражает конкретную местность и природу. Представьте: у винодела в среднем за жизнь получается поработать с 30-40 урожаями! У него всего 30-40 попыток в жизни! Сделал что-то не так — выдающегося вина не получится, и жди новый урожай. Нужно действительно большое мастерство и глубокое понимание твоего виноградника. Кроме этого, мне нравится делиться с людьми своим опытом и знаниями. Я люблю делать гостей нашего ресторана немного счастливее.
— Понимаю, что сомелье и тамада — это разные вещи, но какой тост, какое пожелание вы бы произнесли для читателей donnews, встречая Новый 2023 год?
— Я бы хотел пожелать всем добра, любви и созидания. Будьте ближе к родным людям, помогайте друг другу и при этом не забывайте о себе, радуйте себя. Ведь когда вы в порядке, вы можете дарить, а не забирать. И, конечно, пейте хорошее вино!