Мясо — один из самых востребованных в рационе человека продуктов, и вопрос, где его покупать, имеет для многих принципиальное значение. Одни предпочитают приобретать мясо в упаковке в гипермаркетах, другие считают, что на рынке мясо лучше, поэтому и отправляются за покупками туда.
Чтобы узнать, какое мясо продаётся на ростовских рынках, и проверить его качество, журналист donnews.ru отправилась в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы № 8 Ростовской городской станции по борьбе с болезнями животных. Уже много лет учреждение обслуживает рынок ООО «Западный» на Коммунистическом проспекте.
Домашнюю и промышленную свинину исследуют двумя методами
Компактная лаборатория разделена на две зоны: в первой проводят ветсанэкспертизу (ВСЭ) мясной продукции, во второй — молочной и растительной продукции. Отдел ВСЭ мясной продукции состоит из смотрового зала и лабораторного помещения.
Первая за день партия мяса
Ровно в 6:00 в смотровой зал заезжают фермеры из Песчанокопского района. Они привезли свинину. Заведующий лабораторией Владимир Кириченко сначала просит у продавца ветеринарное свидетельство, в котором написано, откуда пришло мясо, в каком количестве и на каком транспорте. В документе также указано, что перед убоем животное осмотрел ветеринарный врач, после убоя мясо прошло ветеринарно-санитарную экспертизу и доставили его из благополучной по заболеваниям местности.
Первая партия мяса с клеймом о предварительном просмотре
Затем он смотрит на само мясо. Тушу свиньи обязательно привозят вместе с головой и внутренними органами.
— При осмотре головы ветврач контролирует состояние слизистых оболочек ротовой и носовой полостей, жевательные мышцы, лимфатические узлы и не только. При этом можно выявить поражения, характерные для таких заболеваний, как сибирская язва, туберкулёз, лептоспироз и другие. В данном случае всё в норме. Лимфатические узлы серо-жёлтого цвета, не увеличены, без кровоизлияний, как и положено.
Спустя минуту Владимир Кириченко приступает к осмотру паренхиматозных органов — печени, лёгких, селезёнки, а также сердца. В каждом из них он делает несколько надрезов.
Владимир Кириченко осматривает голову
— В мышце сердца могут быть личинки паразитов, они могут стать причиной заболевания у покупателя. В лёгких и печени могут быть очаги туберкулёза. Их можно увидеть невооруженным глазом и проверить, если прощупать и разрезать легкое и печень, — объясняет он.
Паренхиматозные органы
В это же время лаборант Наталья Ковалёнок срезает с каждой свиной тушки кусочки мяса (мышечная часть диафрагмы) и относит их в отдел ВСЭ мяса и мясной продукции. Она поясняет, что именно мышечная часть диафрагмы является излюбленным местом локализации трихинелл. Трихинеллёз — заболевание, которое может передаваться человеку при употреблении в пищу больного животного.
Наталья Ковалёнок срезает пробы со свиной полутушки
— Последствия этого заболевания могут быть очень серьёзными. Поэтому туши свиней, кабанов, барсуков, медведей, нутрий и других всеядных животных, используемые в пищу, подлежат обязательному исследованию на трихинеллёз, — говорит Наталья Ковалёнок.
Лаборант рассказывает, что мясо на трихинеллез исследуют двумя методами: компрессорным и методом переваривания.
Наталья Ковалёнок срезает тоненькие полоски мышц и кладёт их на стекло компрессориума. Каждый из 72 срезов она смотрит под аппаратом «Стейк».
Срезы на стекле компрессориума
— Невооружённым взглядом ничего, конечно, не разглядишь. Но под проекционным микроскопом трихинеллы видны очень хорошо, — комментирует Наталья. — Если обнаруживаем хоть одну личинку трихинелл, мы сразу должны изолировать тушу и всю поступившую из данного хозяйства мясную продукцию, вызвать сотрудников ветинспекции, сообщить в район, откуда прибыло это мясо. Вся заражённая продукция будет утилизирована на Кагальницком ветсанутильзаводе. Слава богу, ни трихинеллу, ни сибирскую язву, ни других опасных заболеваний, общих для человека и животных, мы пока не находили.
Удостоверившись в том, что во всех срезах отсутствуют личинки паразитов, Наталья Ковалёнок взвешивает их, упаковывает, подписывает и кладёт в холодильную камеру, предназначенную для конфискатов и мяса, подлежащего утилизации.
Пробы мяса, которые пойдут на утилизацию
Свинина признана доброкачественной и пригодной в пищу. После этого Владимир Кириченко выдаёт продавцам заключение на право реализации на рынке и ставит на туши и на паренхиматозные органы овальное клеймо. Затем мясо увозят из смотрового зала в разрубочную. Оттуда оно попадёт на прилавок — уже в разделанном и готовом для продаже виде.
Продавцы рубят мясо и снимают сало в разрубочной
— С территории рынка мясо никуда не увозится. Если его все-таки приходится вывезти (например, сломался холодильник), вновь проводится экспертиза. Если кто-то сегодня не продаст всё мясо, его оставляют на рынке в холодильнике, — говорит Владимир Кириченко.
Спустя минут сорок-пятьдесят привозят промышленную свинину из Белгородской области. На каждой туше уже стоит своё клеймо. Это значит, что мясо уже подвергалось полной ветеринарно-санитарной экспертизе.
Эту свинину Наталья Ковалёнок собирается исследовать методом переваривания. Она отрезает по 5 граммов мяса с каждой полутуши, измельчает блендером, кладёт в специальную ёмкость и помещает в аппарат для выделения личинок. Заметим, что все лаборатории ВСЭ ростовских рынков оснащены аналогичным оборудованием. В нём при помощи соляной кислоты и пепсина создаётся раствор искусственного желудочного сока. После 35 минут варки Наталья Ковалёнок исследует каплю получившегося раствора под микроскопом.
Аппарат для выделения личинок
— Если трихинеллы есть, личинка будет плавать в этой жидкости.
Одновременно с этим ветеринарный врач лаборатории Алина Полякова проверяет качество мяса при помощи другого метода — пробы варки. С места зареза каждой туши она берёт по кусочку мяса, измельчает его, затем 20 граммов кладёт в колбу с дистиллированной водой и проваривает на водяной бане.
Пробы мяса варятся на водяной бане
После кипения Алина Полякова смотрит на цвет бульона — он прозрачный и пахнет обычным мясом, без посторонних примесей. Интересный факт: если мясо пахнет рыбой, значит, животное кормили рыбой.
При этом сотрудницы лаборатории опровергают расхожее мнение, что из всех видов мяса свинина — самая опасная. По словам Натальи Ковалёнок, можно заразиться и от птицы, и от говядины, и от баранины.
Она добавляет, что баранину привозят на рынок преимущественно в выходные.
— Не все её любят, поэтому много не привезёшь. Многие люди разбираются, что такое домашняя свинина, а что такое промышленная. Промышленную свинину покупают те, кто больше любит постное мясо. Но опять-таки, если сравнить с гипермаркетами, на нашем рынке мясо чуть-чуть дороже. Ведь продавцам из-за аренды приходится делать наценку. Во-вторых, в ростовских гипермаркетах мяса хватает. Оно уже упакованное, разложенное, берёшь какое надо. Поэтому кто-то на рынок и не хочет идти.
Индюшатину, кролика и нутрию привозят только малыми партиями
Пока специалисты проверяют свинину, фермеры из Кагальницкого района подвозят говядину.
Владимир Кириченко тут же осматривает туши и головы с необрезанными носами и языками — оценивает состояние слизистой, смотрит цвет языка, ощупывает его, чтобы убедиться в отсутствии язв, уплотнений или металлических предметов. Затем делает надрез, осматривает паренхиматозные органы и отправляет отрезанные кусочки по привычной схеме на экспертизу.
Партия говядины
— В основном мясо из личного подсобного хозяйства привозят с ферм Ростовской области, а мясо промышленной выработки — как из Ростовской области, так и из Белгородской, — говорит Владимир Кириченко.
Мясо могут привозить в течение всего дня. Но в основном все стараются успеть к 6:00-7:00, чтобы продать свежее мясо постоянным клиентам. Если кто-то привозит мясо в обед, сначала его исследуют, охлаждают в течение суток и только на следующие сутки выпускают на рынок.
В начале восьмого женщина лет пятидесяти привозит небольшую партию: несколько тушек кур, по одной тушке утки, нутрии и кролика. Она также сначала показывает сотрудникам лаборатории ветеринарное свидетельство.
— Кролики обязаны поступать с головой и с неснятой шкуркой на одной задней лапке. Это делается для того, чтобы исключить подмену другим животным. Мы осматриваем у них ещё печень, её может поразить миксоматоз. У кроликов всего две болезни, но если они заражаются, то погибает всё поголовье. Здесь всё чисто и хорошо, — констатирует Алина Полякова.
Алина Полякова осматривает тушку нутрии
Затем она осматривает тушку нутрии и ассиметрично ставит на тушку овальное клеймо, чтобы у продавца не было непроклеймённых половинок. Она добавляет, что кроликов и нутрий привозят обычно поштучно, не партиями. Это на ростовских рынках эксклюзивный товар.
У кур Алина Поляковаобращает внимание главным образом на цвет кожи, наличие или отсутствие отёков и кровоизлияний.
— Чаще всего птица приходит из Кагальницкого или Мясниковского районов. Если после визуального осмотра возникают какие-то подозрения, то отбираются пробы и исследуются в Ростовской областной ветеринарной лаборатории. Но у нас пока не было таких случаев, чтобы возникли подозрения, — говорит ветврач.
Как только продавец забирает тушки птицы, в зал завозят индюшатину.
Партия индюшатины
Наталья Ковалёнок дозиметром измеряет гамма-фон. Он показывает 8 микрозивертов в час, при норме для Ростовской области не выше 25 микрозивертов. Следовательно, у этой индюшатины радиоционный фон в норме, отмечает лаборант и заносит все показатели в специальный журнал.
Легальной торговле мешают стихийные рынки
После окончания всех исследований выходим с Владимиром Кириченко в торговый зал рынка. Продавцы разложили товар, торговля началась. Замечаю, что мяса в общей массе товаров не так уж и много.
Рынок с минуты на минуту откроется
— Раньше было меньше магазинов, поэтому люди чаще ходили на рынки. В последнее время на рынок чаще всего приходят по выходным.
Одной из главных проблем современной рыночной торговли, по его мнению, является наличие стихийных рынков.
— Например, люди идут и покупают у бабушки возле дороги, не зная, что это за продукция, откуда она. Человек же не покупает всю тушу весом 70-80 кг. Её могут по килограмму купить 70-80 человек. Представьте, сколько человек могут заболеть? — говорит Владимир Кириченко.
Мясные ряды
Его коллега Алина Полякова добавляет, что ростовчанам нужно быть сознательнее и задумываться о происхождении той или иной мясной продукции. {{voter}}
На рынке люди платят за аренду, делают всё, чтобы доказать, что у них качественная продукция, а кто-то переманивает покупателей на стихийные рынки низкими ценами и таким образом повышает риск жителей Ростовской области заразиться опасными заболеваниями.