Во всём мире чипсы — один из самых популярных картофельных продуктов. Считается, что чипсы появились более 150 лет назад в США. По легенде, в элитном американском ресторане клиенту — железнодорожному магнату Вандербильту — не понравилось фирменное блюдо «картофель фри» и он вернул его на кухню с претензией, что картофель слишком толстый. Шеф-повар ресторана решил подшутить над клиентом: нарезал картофель на тончайшие ломтики и, обжарив в масле, подал к столу. На удивление, клиенту блюдо очень понравилось, и с тех пор в меню ресторана появилось новое блюдо — чипсы.
Чипсы Lay’s начали производить в 1938 году. В 90-х годах чипсы, как деликатес, начали завозить в Россию. А в 2009 году завод по производству чипсов открыли в Азове.
Журналист donnews.ru вместе с начальником смены Андреем Сарычевым прошёлся вдоль производственной линии и рассмотрел весь процесс в деталях.
Начальник смены Андрей Сарычев
В цех можно зайти только в спецодежде и с вымытыми руками. Сотрудникам запрещается надевать на работу часы и украшения. Кроме того, запрещены маникюр, накладные ногти и ресницы, а волосы обязательно должны быть спрятаны под сеточку, чтобы на конвейер не попало ничего лишнего.
Производственная линия завода работает круглосуточно, в три смены.
Чипсы делают из российского картофеля
Чипсы делают только из российского картофеля. Клубни привозят из хозяйств Ростовской области, Краснодарского края и Центральной России.
Для приготовления чипсов не подходят сорта, которые мы привыкли покупать на рынке для жарки или варки. Картофель для чипсов должен содержать больше сухой массы. Основное различие можно увидеть в процессе приготовления основных блюд. К примеру, в процессе варки этот картофель становится более жёстким и не рассыпается, а при жарке в домашних условиях его приходится готовить дольше. И, опять же, он становится жёстким. Что будет, если картофель с рынка пустить на производство чипсов? Они будут ломкими, а их структура — некачественной.
Прежде чем запустить картофель на производство, специалисты отдела качества проверяют сырьё на соответствие стандартам, которые определяет компания, — внешний вид, соответствие размера, сухой массы и количество дефектов на клубнях.
После того как лаборатория отдела качества дала «добро», картофель отправляется в путь по производству.
Разгрузка и мойка
Ежедневно на завод приходит порядка девяти 20-тонных фур с картофелем. После выгрузки клубни отправляются в моечный аппарат, затем в пункт временного хранения, а откуда по мере необходимости — на производство.
Очистка и нарезка
Перед тем как клубни попадут в специальную машину для нарезки, инспекторы осматривают их на движущейся ленте и удаляют те, на которых есть видимые дефекты.
Чистка картофеля происходит в абразивных вращающихся барабанах, напоминающих центрифугу стиральной машины. На стенки барабанов нанесён абразив — вещество, похожее на наждачную бумагу. Картофель, попадая в барабан, трётся о стенки, и с него снимается кожура.
Затем картофель попадает на участок резки. Внутри режущей машины — восемь пар острейших лезвий. Лезвия в процессе использования притупляются, а это может повлиять на качество слайса, поэтому ножи меняют каждые полтора часа.
По стандарту, толщина ломтика картофеля должна составлять 1,35 миллиметра. Очень важно, чтоб этот параметр соблюдался, так как время жарки картофельных чипсов строго определено — 3 минуты. Если картофель будет нарезан толще, то не прожарится, а если тоньше —пережарится, начнёт скручиваться и пузыриться. Все эти параметры влияют на качество продукта и срок хранения.
Обжарка
После резки картофель пускают в жарочную ванную, которая вмещает 9 тысяч литров масла. Температура масла постоянна — 180 °С. Специалисты следят, чтобы масло всегда находилось на нужном уровне, так как во время жарки из картофеля выпаривается влага, а сами чипсы впитывают в себя часть масла.
Производительность ванной с маслом — 3,5 тонны картофеля в час. За смену (12 часов) выпускается около 40 тонн готовой продукции.
На выходе из жаровни стоит специальное оборудование, которое следит за качеством прожарки картофеля.
Добавление специй
После этого настаёт очередь вкусовых добавок. Их основой является соль. Вкус бекона или сыра чипсы приобретают в очередных постоянно крутящихся барабанах, внутри которых по специальным виброножам подаются вкусовые добавки.
Одновременно на линии могут производиться чипсы трёх вкусов. Так называемые вкусы-бестселлеры — лук, сметана и зелень.
Коробки со специями
Немаловажно, что на всей производственной линии очень мало работников. Работа полностью автоматизирована, чтобы как можно меньше людей соприкасалось с готовым продуктом.
Упаковка
На участок упаковки чипсы попадают по трём конвейерам, где происходит процесс взвешивания порции. Если учесть, что вес одной маленькой пачки — 28 граммов, можно представить точность настройки весов.
Перед запайкой шва в пакет подаётся пищевой азот, который обеспечивает необходимый срок хранения продукта. Весовое и упаковочное оборудование работает синхронно, со скоростью до 80 пакетов в минуту.
Запаянные пакеты поступает к операторам, которые вручную складывают их в картонные коробки, а затем на поддоны. После этого продукцию перевозят на склад, но там коробки с чипсами не задерживаются — в тот же день их загружают в фуры и развозят по магазинам.
За смену одна производственная линия производит из 120 тонн сырого картофеля в среднем 38-40 тонн готовой продукции.
Производство сухарей
Параллельно с чипсами на заводе делают сухари. Смесь муки с водой подается в экструдер, нагревается и тщательно перемешивается.
Из экструдера тесто выходит в форме жгутов, которые нарезаются вращающимися ножами.
Полученные ломтики обжариваются, поступают в барабаны со специями и затем уходят на упаковку.
Готовые сухари
Интересно, что чипсы и сухари, отбракованные по тем или иным причинам, не выбрасываются, а продаются на фермы в качестве корма для животных.
Приятного аппетита!
